La pissaladière est une spécialité culinaire de la région niçoise, que l'on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain, mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps, à feux très doux, pour « compoter » et en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée, faite à partir d'anchois, macérés dans du sel plusieurs mois, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois, puisqu'il n'est pas si évident de se procurer du pissalat. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires. Voilà, vous savez tout, ou presque, pour réussir une délicieuse pissaladière.
Pour tout vous dire, j'ai gentiment emprunté la recette d'Anne-Sophie, du meilleur pâtissier saison 3 qui a aujourd'hui un blog de cuisine (fashion cooking) que j'aime beaucoup! Merci Anne-Sophie pour la recette, nous nous sommes régalés!
Ingrédients :
La pâte à pain :
500 g de farine
300 ml d’eau tiède
2 sachets de levure boulangère déshydratée
2 cuillères à café de sel
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café d’origan
1 cuillère à café de thym
La garniture :
1 kilo d’oignons
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d’origan
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Des filets d’anchois (soir en pot au sel, soit marinés dans l'huile d'olive selon ce que vous trouvez)
Des petites olives noires
Préparation :
Pour commencer, passer les anchois sous l'eau froide afin de le déssaler, bien les éponger à l'aide de papier absorbant, si vous avez trouvé des anchois en pot. Si comme moi, ce sont des anchois marinés dans l'huile d'olive, ne les passez pas sous l'eau, épongez-les simplement sur du papier absorbant. Réserver.
Eplucher les oignons, les couper en 2 puis les émincer en lanières assez fines.
Une fois coupés, faire compoter les oignons à feu très doux dans un casserole à fond épais avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (cela prend du temps, environ 30 minutes). Attention, les oignons ne doivent surtout pas colorer.
Au bout de 20 minutes de cuisson, ajouter 4 filets d’anchois avec une cuillère à soupe d’origan et bien mélanger. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10 minutes de plus.
Pendant que les oignons cuisent, préparer la pâte à pain:
Délayer la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes: la levure va légèrement gonfler, c'est ce qu'on cherche.
Dans le bol de votre robot : mettre la farine et le sel. Commencer à faire tourner le crochet à vitesse lente tout en ajoutant la levure délayée et le reste d’eau.
Une fois que tout l’eau a été absorbée, pétrir 5 minutes à vitesse moyenne.
Au bout de 5 minutes, ajouter l’origan, le thym et l’huile d’olive et continuer à pétrir 10 minutes environ.
Etaler ensuite la pâte à pain sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de la taille de votre plaque.
Vous pouvez donner de petits coups de doigts sur toute la surface de la pâte, ca l’aidera à lever régulièrement. Etaler la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte en laissant une bordure d’1,5 cm libre. Saupoudrer les oignons d’une pincée de sucre. Le fait de déposer les oignons chauds sur la pâte à pain avant de la faire lever va permettre de stimuler la levée du pain, et c’est ce qui donne le moelleux caractéristique de la pissaladière.
Disposer des filets d’anchois et des olives noires sur les oignons.
Laisser la pâte à pain lever 50 minutes dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 220°.
Une fois que le four est chaud, enfourner immédiatement et baisser le four à 180°.
Laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
Laisser la pissaladière tiédir avant de déguster tiède ou froid.
