Quand je reçois les gens que j'aime, je me mets toujours la barre un peu haute: ma recette du bonheur, c'est de leur faire plaisir. Alors quand je reçois mes parents, je mets les bouchées doubles et encore plus lorsqu'il faut fêter un anniversaire... Hé oui, comme chaque année depuis plusieurs années maintenant, mon papa fête son anniversaire (le 19 août) à son retour de vacances, il fait une escale à la maison. Et comme il adore les Paris Brest, c'était une évidence pour moi que de lui en faire. C'est une recette un peu longue et compliquée quand on n'a pas l'habitude, surtout pour la pâte à choux, le praliné & la crème mousseline, (oui enfin toute la recette quoi 😂) mais si vous suivez cette recette à la lettre, tout se passera bien !
Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
250 g d’eau
100 g de beurre
4 g de sel
10 g de sucre
150 g de farine
200 à 250 g d'oeufs (environ 5 oeufs calibre moyen)
Pour le praliné maison :
150 g de noisettes
150 g d'amandes émondées
150 g de sucre
50 g d'eau
Pour la crème pâtissière :
500 g de lait
100 g de sucre
45 g de maïzena
2 œufs
Pour la mousseline :
La totalité de la crème pâtissière réalisée
230 g de beurre
150 g de praliné
En divisant la recette par deux, j'ai pu faire 5 beaux Paris-Brest. A vous de voir, donc, pour les quantités.
Préparation :
Pour le praliné maison :
Préchauffer le four à 150°C.
Étaler les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes afin de les faire torréfier.
Les sortir du four et les faire refroidir. Retirer la peau des noisettes en les frottant entre les paumes des deux mains (c'est plus rapide ainsi que de les faire une par une).
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 118°C . Ajouter les noisettes et les amandes. Il se formera une couche blanche de sucre, c'est normal. Cuire à feu doux pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène. Il doit se former un caramel clair autour des fruits secs.
Verser cette préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer ensuite le tout dans un mixeur, en à-coups, de manière à ne pas le surchauffer.
Au début, ça va s'effriter, ensuite vous obtiendrez une poudre, comme ceci:
Et enfin, il se formera une pâte (grâce à l'huile des fruits secs qui va en ressortir). Si vous rencontrez des difficultés à mixer, n'hésitez pas à ajouter un filet d'huile neutre (tournesol par exemple).
Lorsque vous obtenez une belle pâte bien onctueuse, verser dans un pot en verre (le praliné se conserve plusieurs semaine au frigo).
Pour la crème pâtissière :
Porter à ébullition le lait.
Pendant ce temps mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule et mélanger au fouet, jusqu'à blanchissement du mélange. Verser en pluie la maïzena. Ajouter 1/3 du lait au mélange, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu doux une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser la crème dans un récipient froid (un plat en verre est même le mieux). Filmer au contact (afin que la crème ne sèche pas) et laisser refroidir à l'air libre. Placer au frigo ensuite.
Pour la pâte à choux :
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu doux pendant une minute environ afin de dessécher la pâte en la remuant à l'aide d'une cuillère en bois. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule. Il doit se former une fine pellicule au fond de la casserole.
A partir du 4e œuf, vérifier la consistance de la pâte. La pâte doit être souple mais surtout pas liquide ! Elle doit retomber de la cuillère en petits tas. Transvaser la boule de pâte dans un autre récipient et laisser un peu refroidir. Ajouter les œufs battus, un par un.
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Dresser des ronds de 7 à 8 cm de diamètre pour des Paris Brest individuels. Saupoudrer la pâte de sucre glace et d'amandes effilées.
Enfourner environ 25 minutes dans un four non ventilé à 180° puis baisser la température à 170°C et laisser cuire encore 10 à 15 minutes. Ne pas ouvrir le four trop tôt.
Laisser refroidir les choux. Les couper en deux, saupoudrer le dessus de sucre glace et réserver.
Pour la crème mousseline :
Lisser la crème pâtissière au fouet dans le batteur afin de la détendre, puis ajouter le beurre coupé en dés. Le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température sinon votre crème va trancher. Ajouter 150 g de praliné, ou plus selon les goûts.
Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée. Vous pouvez la placer au frigo 30 minutes à 1 heure afin que la crème se tienne bien pour le pochage.
Couper les choux en deux dans l'épaisseur. Tartiner la partie du dessous de pâte de praliné pur, et fourrer les Paris-Brest de crème mousseline pralinée.
Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation!
