S'il y a bien un truc que je n'ai encore jamais osé tester (par manque de temps peut être aussi!), c'est bien la pâte feuilletée ! MAIS, il était hors de question que je passe à côté de la Galette cette année. Il y a peu de temps, je suis tombée sur un article, sur le blog d'Anne-Sophie du Meilleur pâtissier qui assumait pleinement de ne pas avoir sa pâte feuilletée maison. Je l'assume aussi et je me suis servie de tous ses conseils afin de réussir une belle galette avec des pâtes feuilletées industrielles. Et je dois dire que je suis ravie du résultat, pour une première !
INGRÉDIENTS :
2 pâtes feuilletées pur beurre
La crème pâtissière :
2 jaunes d'œuf
15 g de maïzena
40 g de sucre
1/2 gousse de vanille
200 ml de lait
20 g de beurre
La crème d'amande :
100 g de beurre ramolli
60 g de sucre glace
40 g d'amandin grillé (c'est un mélange amandes / noisette sVahiné)
60 g d'amandes en poudre
1 œuf
2 cuillère à soupe de rhum brun
1 cuillère à café d'arôme d'amande amère
La dorure :
1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Préparation :
Commencer par dérouler les pâtes feuilletées, les décolle de leur papier cuisson puis les remettre au frais le temps de la préparation.
La crème pâtissière :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de vanille.
Dans une deuxième casserole (hors du feu), faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 15 g de Maïzena et fouetter à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Verser le lait chaud en filet dans la casserole contenant le mélange aux œufs.
Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20 g de beurre, mélanger et laisser refroidir.
La crème d’amande :
Mélanger le beurre ramolli,le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que l'amandin, l'œuf, le rhum et l'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus vous incorporez d'air au mélange plus il gonflera à la cuisson.
Mélanger ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande : c'est ça la frangipane.
Le montage :
Sortir les pâtes feuilletées du frigo.
Découper dans chaque pâte feuilletée un cercle de 25 cm de diamètre environ à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin. Piquer la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2 cm du bord.
Déposer le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2 cm du bord.
Enfoncer la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
Humidifier le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyer l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
Soulever délicatement la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5 mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
Mettre la galette au réfrigérateur pendant 3 heures minimum (idéalement une nuit).
Au bout de ce temps, sortir la galette du réfrigérateur, la retourner (c'est ce qui vous permettre d'avoir une galette plus plate), la badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours (si vous mettez de la dorure sur le pourtour, la pâte lèvera moins bien). Remettre au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°.
Quand le four est chaud, sortir la galette du frigo, la badigeonner à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
Dessiner le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfourner immédiatement au milieu du four préchauffé à 210° puis baisser immédiatement à 160°.
Il faut compter 45-50 minutes pour que la frangipane soit bien cuite.
Si vous voulez que votre galette soit bien brillante, faire bouillir 50 g de sucre avec 50 g d'eau et badigeonner la galette de ce sirop directement après la sortie du four.
A la sortie du four, transférer la galette sur une grille à pâtisserie et laisser tiédir 10 minutes avant de servir.
