Les proportions que je vous donne ici correspondent à l'équivalent de mon moule tablette de chez Demarle; ça équivaut à un cercle de 20-22 cm de diamètre environ.
Pour le coup, j'ai monté mon entremet à l'envers : d'abord la mousse coco, ensuite la brunoise, puis la génoise. J'ai congelé l'entremet pour une meilleure tenue et afin d'avoir ce magnifique rendu du moule tablette. Mais, je vous donne la recette dans l'ordre, je me base sur l'utilisation d'un cercle ou autre.
Ingrédients :
La génoise coco :
2 œufs
50 g de sucre
25 g de noix de coco râpée + 10g à saupoudrer
50 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
La brunoise ananas :
1 boîte d'ananas au sirop
1 gousse de vanille
La mousse à la noix de coco :
300 ml de lait de coco
300 ml de crème liquide entière
75 g de sucre
50 g de noix de coco râpée
3 feuilles de gélatine
Glaçage miroir :
75 g d'eau
6 feuilles de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
Préparation :
La génoise coco :
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les 2 œufs avec le sucre, au batteur électrique, jusqu’à ce que la préparation ait doublée de volume.
Tamiser la farine et la levure, ajouter au mélange précédent avec la noix de coco râpée et mélanger délicatement à la maryse (spatule).
Verser ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une grille, saupoudrer de noix de coco et cuire 10 m-15in à 200°C. La génoise doit être bien dorée.
Laisser refroidir.
Lorsque la génoise a bien refroidi, la tailler à l’aide de votre cercle en découpant autour au couteau.
Tapisser l'intérieur de votre cercle (ou autre moule), placer sur votre plat de service, de rhodoïd. Déposer la génoise taillée dans le fond du cercle. Réserver.
La brunoise ananas :
Couper l'ananas en morceaux et laisser égoutter (quelques heures serait idéal!). Mélanger aux graines de vanille grattées. Réserver.
La mousse à la noix de coco :
Mettre le saladier, vos fouets ainsi que la crème liquide une dizaine de minutes au congélateur.
Réhydrater la gélatine en mettant les feuilles dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes environ.
Faire chauffer le lait de coco avec le sucre, sans faire bouillir. Lorsque c’est bien chaud, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger et verser le tout dans un récipient pour que le mélange refroidisse.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme (mais attention à ne pas en faire du beurre!).
Ajouter à la maryse la chantilly dans le mélange coco-sucre-gélatine refroidi. Ajouter en trois fois très délicatement..
Mettre les dès d'ananas bien égouttés sur la génoise à la noix de coco.
Verser la mousse sur les morceaux d’ananas (elle est très liquide, c'est normal!).
Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Vous pouvez à ce moment-là, congeler votre entremet (personnellement, je préfère attendre que la nuit soit passée avant de placer l'entremet au congélateur, afin d'être sûre que la mousse soit bien prise : car je ne vous raconte pas à la décongélation si en fait la mousse n'était pas bien prise...). Si vous voulez effectivement décorer votre entremet d'un glaçage miroir, la case congélation est indispensable !
Glaçage miroir :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose
Ajouter la gélatine essorée, hors du feu, bien mélanger.
Ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux, bien mélanger. Ajouter enfin le lait concentré.
Laisser tiédir le glaçage à 30°C minimum avant de le verser sur l'entremet congelé. Placer au réfrigérateur afin que le glaçage se fige puis décorer l'entremet à votre guise !