Ingrédients :
Succès amande :
40 g de poudre d’amandes
8 g de Maïzena
30 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
Feuilleté praliné :
200 g de praliné
40 g de chocolat blanc
80 g de crêpes dentelle
Mousse au chocolat :
65 g de jaunes d’œuf (environ 4)
200 g de chocolat noir
400 g de crème fleurette
80 g de sirop (eau+sucre)
Mousse spéculoos :
500 mL de crème liquide entière
250 mL de crème liquide
200 g de spéculoos
2 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
6 g de feuilles de gélatine
+ 1 boîte de poires au sirop
Préparation :
Succès amandes : 1- Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule
2- Y incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amandes, ainsi que et la maïzena
3- Répartir sur feuille sans trop travailler la masse
4- Étaler en rond, un peu plus grand que le cercle (car à la cuisson le succès sera toujours un peu plus cuit sur les bords, il faudra couper ensuite à la taille du cercle)
5- Cuire 8 à 10 min à 200°C.
Feuilleté praliné :
1- Fondre doucement la couverture 2- Détendre le praliné puis mélanger les 2 masses
3- Incorporer les crêpes dentelles.
Poires :
1- Garder une poire pour le décor et couper le reste en petit morceaux que vous déposerez sur le feuilleté praliné
La mousse chocolat : 1- Fondre le chocolat doucement au bain marie 2- Monter la crème sans la serrer (mousseuse) 3- Incorporer le sirop bouillant aux jaunes 4- Chauffer le mélange à 78°c (sur bain marie) sans cesser de remuer 5- Battre jusqu’à complet refroidissement (environ 28°c) 6- Procéder au mélange des trois masses : – Mettre les œufs dans le chocolat sans le mélanger – Mettre une cuillère de chantilly dans le mélange « œufs / chocolat » et mélanger – Ensuite mélanger le tout au fouet, en partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.
7- Couler sur la poire jusqu’à mi-hauteur du moule.
La mousse spéculoos :
1- Réduire en poudre les spéculoos 2- Versez dans une casserole les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et mettez sur feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos. 3- Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 4- Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez. 5- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 6- Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme. 7- Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 c à c d’eau. Faites fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Versez la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélangez. 8- Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat. 9- Versez à rebord du moule sur la mousse au chocolat et lissait avec une grande spatule. Conservez le reste de mousse dans un bol filmé pour la décoration.
10- Mettez au réfrigérateur et faites prendre pendant 12 heures.
