Je vous avais déjà proposé une recette d'entremet citron - framboises, réalisé à mes débuts en cuisine, mais cette recette, composée de 3 couches (un crémeux à la framboise, une mousse au citron, une mousse à la framboise), bien que délicieuse, est vraiment longue à réaliser. J'ai donc décidé de simplifier la recette : je vous en propose une aujourd'hui, simplement composée d'une mousse à la framboise, d'une mousse au citron (dont j'ai également changé la recette, bien meilleure!), et d'un miroir à la framboise.
Ingrédients :
La génoise :
4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
La mousse à la framboise :
400 g de purée de framboises (environ 600 g de framboises surgelées)
120 g de sucre
400 ml de crème liquide entière
4,5 feuilles de gélatine
La mousse au citron :
3 citrons
4 œufs
200 g de sucre
70 g de beurre
10 g de Maïzena
560 g de crème liquide entière
6 feuilles de gélatine
Le miroir à la framboise :
300 g de purée de framboises (environ 450 g de framboises surgelées)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine
Préparation :
La génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes et continuer de battre.
Incorporer ensuite la farine en continuant de battre.
Cuire 12/15 à 180° et laisser refroidir avant de découper à l’aide du cercle. Filmez-la si vous souhaitez la conserver (1 à 2 jours maximum).
La mousse à la framboise :
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
Mettre fouet, saladier et crème liquide au congélateur environ 15-20 minutes.
Pour faire la purée de framboises (il en faudra également pour le miroir, donc je vous conseille de tout faire d'un coup car c'est long, trèèèèès lonnnnnng! Du coup, vous allez récolter environ 700g de purée au total, peut être un peu moins comme moi): mettre la totalité des framboises surgelées dans une casserole à feu doux, laisser cuire quelques minutes puis passer au chinois pour retirer les pépins.
Mettre 400 g de purée de framboises dans la casserole avec le sucre et chauffer doucement.
Hors, du feu, verser la purée de framboises dans un récipient pour refroidir et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et réserver.
Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
Mettre quelques cuillères de chantilly dans le coulis tiède, mélanger rapidement puis verser le reste en 2/3 fois délicatement comme des blancs en neige.
Verser la mousse de framboises sur la génoise préalablement mise sur votre plat de service et dans votre cercle avec du rhodoïd puis mettre au frais le temps qu’elle fige un peu (ça prend quelques heeures tout de même).
La mousse au citron :
Pour commencer, zester les citrons.
Dans une petite casserole, verser le sucre ; ajouter les zestes de citron, les œufs, la maïzena puis la moitié du jus de citron.
Sur feu assez fort, mélanger sans jamais arrêter à l'aide d'un fouet. Vous devez obtenir la même consistance qu'une crème pâtissière. Ça va très vite, ne vous laissez pas surprendre !
Hors du feu, ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, d'un coup. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant que le lemon curd refroidit, tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau froide (au moins 10 minutes).
Quand le lemon curd est refroidi, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Faire chauffer l'autre moitié du jus de citron; hors du feu, y délayer la gélatine essorée. Ajouter le tout au lemon curd, bien mélanger. Mettre une bonne cuillère à soupe de chantilly dans le lemon curd, bien foutter le tout puis ajouter le reste de la chantilly en plusieurs fois, mélanger délicatement à la maryse pour ne pas casser la chantilly.
Verser la mousse au citron sur la mousse à la framboise quand celle-ci est bien prise.
Le miroir à la framboise :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le reste de purée de framboises (environ 250 g 300 g selon ce qu'il vous reste) dans une casserole, faire chauffer à feu doux avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir.
Verser le miroir sur la mousse au citron, réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, décorer l'entremet selon votre inspiration.
Vous pouvez également préparer cet entremet bien à l'avance et le réserver au congélateur jusqu'au moment voulu : dans ce cas, sortez l'entremet la veille au soir et laissez le décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Décorer l'entremet comme bon vous semble : comme vous le savez, je ne suis pas une experte en décoration de gâteau... j'ai donc fait siple : quelques fruits et une chantily au mascarpone vanillée dressée à la douille.