Crousti-fondant noir et blanc (moule DEMARLE)

Ingrédients :

Pour le croustillant:

• 1 paquet et demi de gaufrettes pralinées

• 40 g de beurre fondu

Pour la mousse au chocolat noir:

• 450 g de chocolat noir

• 200 g de crème fraîche liquide

• 40 g de lait tiède

Pour la mousse au chocolat blanc:

• 60 g de chocolat blanc

• 1 feuille de gélatine (2 g)

• 60 + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG

Préparation :

Croustillant praliné:

Mixer très finement les gaufrettes. Faire fondre le beurre. Mélanger les deux. Versez la préparation dans le moule, bien tasser. Cuire 3 minutes à 180° (four préchauffé)

Préparation de la coque:

Faites fondre le chocolat noir au au bain marie. La température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34 – 35°C et Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

Mousse au chocolat:

Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc. Mousse au chocolat blanc:

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.

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