Un entremet citron framboises, super frais ! Je l’ai déjà fait 2 fois et tout le monde a adoré ! Pas besoin d’attendre l’été pour avoir des framboises fraîches, je le fais avec des framboises surgelées.
Ingrédients (pour un moule de 22 cms de diamètre):
Pour le financier:
150 g de beurre
100 g de poudre d’amandes
170 g de sucre glace
50 g de farine
1 zeste de citron
5 blancs d’œufs
Pour la crème de framboises:
210g de framboises
2 œufs
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine
140 g de beurre mou
100 g de sucre
Pour le bavarois framboises:
300 g de framboises
100 g de sucre
200 mL de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
Pour la mousse au citron:
250 g de mascarpone
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine
2 œufs
1 cuillère à soupe de sucre glace
le zeste de 2 citrons
Préparation:
Le financier:
Faire un beurre noisette (faire chauffer le beurre doucement pour évaporer l’eau): lorsque le beurre a entièrement fondu et fini de « crépiter », il prend une couleur caramel: filtrer le beurre à l’aide d’un chinois.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine.
Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et le zeste de citron (très très fin).Etaler sur une feuille de cuisson, faire cuire 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir.
La crème de framboises:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Verser les œufs et le sucre mélangés à la maïzena dans une casserole et fouetter légèrement.
Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire la crème jusqu’aux premiers bouillons, elle va épaissir un peu. Hors du feu, ajouter la gélatine. Puis le beurre et remuer.
Passer la crème au chinois (c’est long) afin qu’il n’y ait plus de grains.Réserver au frais.
Lorsque le financier a refroidi, découper à l’aide d’un cercle et laisser le gâteau au fond. Etaler la crème de framboises dessus, réserver au frais.
Le bavarois framboises:
Mixer les framboises, les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faire chauffer e jus de framboises avec le sucre et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly et ajouter le jus de framboises. Verser sur la crème aux framboises.
Réserver au frais.
La mousse de citron:
Battre les jaunes d’ œufs avec le sucre.
Ajouter le mascarpone et fouetter.
Faire chauffer le jus des citrons, avec les zestes; Laisser infuser, filtrer pour retirer les zestes. Diluer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Incorporer le jus à la crème mascarpone.
Monter les blancs en neige avec le sucre glace, les incorporer à la crème au citron.
Verser sur le bavarois framboises et réserver au frais.
Décorer l'entremet et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
