Le sauté de veau Marengo est un classique (que je ne connaissais pas, d’ailleurs, mdr!); du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate….. et en plus, c’est plutôt light, pas de crème ou de connerie comme ça, une petite sauce légère à base d’eau, de vin blanc et de sauce tomate !
La petite histoire du veau Marengo…
Le 14 juin 1800, Bonaparte remporte avec panache une bataille sur les Autrichiens près d’un petit village du Piémont Italien, Marengo. Son cuisinier Dunand, chargé de sa table, n’avait pas de marché pour la cause. Il lui restait, du poulet, quelques œufs et des écrevisses dont Bonaparte raffolait. Après avoir fait frire le poulet dans l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail,il le servit avec les œufs frits, les écrevisses troussés et des croûtons de pain dorés. Napoléon apprécia et demanda qu’on lui resserve ce plat. Dunand pour le côté pratique, remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. A l’usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les œufs frits disparurent et il les remplaça par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc…Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander cette fameuse recette sur sa table…
Ingrédients:
750 g d’épaule de veau en morceaux
1 cuillère à soupe d’huile
25 g de beurre
1 oignon
1 échalote
100 g de champignons de Paris
75 g d’olives vertes (les miennes étaient farcis au paprika, car je n’avais que ça!): la recette originale n’en contient pas, mais j’avais envie d’y ajouter ma touche personnelle :-P
1 cuillère à soupe de farine
1 petite boîte de concentré de tomate (70 g)
150 mL de vin blanc
300 mL d’eau
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
Sel, poivre
Préparation:
Hacher finement le persil, les échalotes pelées et un la moitié de l’oignon. Émincer la deuxième moitié de l’oignon. (Merci Laguiole)
Chauffer dans une grande cocotte, l’huile et le beurre. Faites-y revenir les morceaux de viande avec l’oignon émincé. Laissez à peine colorer.
Saupoudrer du hachis de persil, d’échalotes et d’oignons. Ajoutez la farine et remuez sur feu doux à la cuillère en bois, jusqu’à ce que la farine blondisse.
Verser ensuite le vin blanc. Saler, poivrer et ajoutez le bouquet garni et la moitié de l’eau.
Délayer le concentré de tomates dans un peu d’eau chaude, l’ajouter dans la cocotte avec les champignons auxquels vous aurez enlevé le pied terreux. Mettre le reste d’eau. Mélanger. Ajouter les olives égouttées.
Couvrir la cocotte et laissez mijoter deux heures en remuant de temps en temps. Si la sauce vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu d’eau au cours de la cuisson.
Pour finir, servir chaud avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur: j’ai fait cuire mes pommes de terre coupées en morceaux à la cocotte minute (10 minutes après que la soupape se soit mise en route!), je les ai ensuite ajoutée au sauté de veau et j’ai laissé re-mijoter quelques minutes.
