J’ai été agréablement surprise par la légèreté et la fraîcheur de ce gâteau !!!
Ingrédients (pour 15 personnes):
Les génoises aux amandes:
6 œufs
200 g de sucre
160 g de farine
40 g de poudre d’amandes
2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré (type van houten)
Le crémeux au chocolat:
150 g de chocolat noir
150 g de crème liquide
20 g de beurre
La mousse de poires:
300 g de crème liquide entière
300 g de poires mixées (environ 3-4 poires)
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine
+ 2-3 poires épluchées et coupées en petits dés
Préparation:
Les génoises aux amandes:
Préchauffer le four à 160°C.
Battre les blancs d’œuf avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter les jaunes d’œuf tout en continuant de fouetter.
Incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes et enfin le cacao.
Séparer la préparation en 2 pour les 2 génoises.
J’ai utilisé un cadre rectangulaire réglable en inox, je l’ai très légèrement agrandi. Je l’ai quasiment laissé au minimum.
Verser une première partie de la préparation dans le cadre, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire pendant 13 minutes (pas une de plus!). Démouler et laisser refroidir.
Faire de même avec la deuxième partie de la pâte pour la 2e génoise.
Le crémeux au chocolat:
Faire chauffer la crème liquide, retirer du feu et verser sur le chocolat noir coupé en petits morceaux. Bien mélanger, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
On obtient une ganache bien brillante. Ajouter le beurre. Bien mélanger pour le faire fondre.
Le montage:
Dans le cadre en inox, mettre une première génoise aux amandes.
Lisser le crémeux au chocolat sur la génoise, une fois qu’il est tiède. Laisser refroidir à température ambiante le temps de réaliser la mousse de poires.
La mousse de poires:
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir (pendant 5-10 minutes).
Eplucher les poires, les couper en petits morceaux et mixer. Peser pour avoir 300 g de purée de poires.
Dans une casserole, faire chauffer 5 cuillères à soupe de purée de poires. Essorer la gélatine, et la faire fondre dans la purée encore bien chaude. Bien mélanger. Ajouter le reste de purée froide.
Battre la crème liquide en chantilly bien ferme avec le sucre.
Incorporer la chantilly bien ferme à la purée de poires, bien délicatement.
Verser les 3/4 de la mousse sur le crémeux au chocolat.
Couper 2-3 poires en petits dés, et placer ces dès sur la mousse de poires.
Mettre le deuxième rectangle de génoise par dessus et recouvrir du reste de mousse de poires (je vous conseille de le faire à ce moment là, moi je l’ai fait à la toute fin au moment de décorer le gâteau [j’avais gardé la mousse dans une poche à douille] et c’était un peu galère!).
Placer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, place à la déco: j’ai juste fait fondre du chocolat noir que j’ai placé dans une poche à douille, j’ai coupé le bout tout fin et j’ai laissé aller ma poche à douille au dessus du gâteau pour former des cercles.
