Voici ma bûche glacée réalisée pour le dessert du réveillon de Noël 2015 ! A la base, ce devait être un gâteau mais je n’ai pas eu confiance en la tenue de ma mousse à la vanille et puis je me suis dit qu’après un si long repas, un dessert glacé passerait mieux ! Et bien, j’ai vraiment bien fait, car cette bûche glacée était délicieuse. Je n’ai eu que des compliments ! :)
Ingrédients:
La génoise au chocolat
4 œufs
100 g de sucre
30 g de farine Gruau d’or
25 g de cacao amer en poudre
Le croustillant
65 g de Nutella
5 paquets de crêpes dentelle
La bavaroise à la vanille
1250 mL de lait
1 gousse de vanille
125 mL de crème liquide entière
1 jaune d’œuf
35 g de sucre
3 feuilles de gélatine
La mousse au praliné
1 plaque de chocolat praliné – pralinoise (Nestlé ou Poulain)
200 g de crème liquide entière + 50 g
2 feuilles de gélatine
Le glaçage miroir
140 g de sucre
50 g de sirop de glucose
130 g de crème liquide
85 g d’eau
50 g de cacao amer
8 g de gélatine
Préparation:
La génoise au chocolat
Préchauffer le four à 200°C.
Battre 2 œufs entiers avec 2 jaunes et le sucre pendant 5 minutes au batteur électrique.
Ajouter délicatement, à la spatule, la farine et le cacao tamisés ensemble.
Battre les 2 blancs restants, puis les incorporer délicatement.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 9 minutes. Laisser refroidir.
Couper deux morceaux : un de la même taille que le moule à bûche et un deuxième plus petit (pour faire office d’insert).
Le croustillant
Écraser les crêpes gavotte et les mélanger avec le Nutella.
Étaler le mélange sur le grand morceau de génoise. Réserver au frais.
La bavaroise à la vanille
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Verser le lait bouillant sur le mélange sucre/œuf, bien battre et remettre le mélange dans la casserole. Faire chauffer à feu très doux, en formant des 8 avec une cuillère en bois. La crème va épaissir légèrement : crème anglaise, elle est prise lorsqu’elle nappe la cuillère.
Laisser refroidir un peu, puis ajouter la gélatine bien essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Y incorporer délicatement la crème anglaise.
Placer votre moule à bûche sur une plaque aluminium.
Remplir le moule de la préparation vanille, poser la petite génoise par dessus puis placer au réfrigérateur le temps de faire la suite.
La mousse au praliné
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
Faire fondre le chocolat praliné dans une casserole à feu doux, avec les 50 g de crème liquide.
Ajouter la gélatine, hors du feu, et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde et soit bien incorporée au chocolat.
Monter bien fermement la crème en chantilly.
Verser cette préparation de chocolat/gélatine peu à peu dans la crème chantilly. Fouetter encore quelques instants.
Verser la mousse sur la bavaroise vanille.
Poser, par dessus, le grand morceau de génoise, de sorte à recouvrir toute la bûche.
Laisser prendre toute une nuit au congélateur.
Le glaçage miroir
Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l’eau. Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Passer cette préparation au chinois fin. Laisser refroidir à 35°C.
Finition
Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche et en une seule fois. Il va se répartir et la recouvrir. L’excédent peut être récupéré, conservé au frais et réchauffé pour une autre utilisation.
Replacer la bûche au congélateur jusqu’au moment de servir.
Laissez aller votre imagination pour la décoration: j’ai utilisé les minis meringues, très gentiment envoyées par mon partenaire prêt à garnir.
Sortir la bûche 15 minutes avant la dégustation pour que le glaçage miroir retrouve toute sa brillance!!
Sur la photo précédente, vous pouvez admirer la brillance du glaçage et... le gâteau qui a un peu chaviré d'un côté !!!
