Pour ce réveillon de la Nouvelle Année 2018, j'ai voulu faire simple, rapide et efficace. Le royal au chocolat, se prête bien à cet exercice, il est plutôt rapide à réaliser, à la portée de tout le monde et surtout il est vraiment délicieux ! C'est une valeur sûre ! J'avais testé, cet été, d'agrémenter le royal de dès de poires et ce fût vraiment une réussite, les dès de poires apportent une petite touche de douceur. Pour cette fois, j'ai voulu tester une version agrémentée de framboises, une vraie réussite également, l'acidité des framboises vient contrebalancer la puissance du chocolat, le top!
Ingrédients :
Pour la dacquoise à la noisette :
4 blancs d’œufs
20 g de sucre roux
60 g de sucre semoule
54 g de poudre de noisettes
33 g de poudre d’amandes
86 g de sucre glace
20 g de farine
Pour le feuilleté praliné :
50 g chocolat au lait
50 g de pralinoise (chocolat praliné)
25 g de pralin
10 crêpes dentelles
Pour la mousse :
630 g de chocolat noir
400 mL de crème liquide entière
175 mL de lait
Pour le glaçage miroir :
140 g de sucre
50 g de sirop de glucose
130 g de crème liquide
85 g d’eau
50 g de cacao amer
8 g de gélatine
+ 250 g de framboises
+ De quoi décorer la bûche (ici en l'occurrence, des crêpes dentelle, du pralin, quelques framboises et des petits meringues de chez prêt à garnir)
Préparation :
Pour la dacquoise à la noisette :
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant petit à petit le sucre roux mélangé au sucre semoule.
Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et la farine puis incorporer délicatement l’ensemble à la préparation à base d’œufs.
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler en laissant une bonne épaisseur tout de même sinon le gâteau risque d’être cassant!
Enfourner pour 12 minutes.
Sortir le gâteau du four, laisser refroidir sur une grille. Réserver.
Pour le feuilleté :
Faire fondre les chocolats, laisser refroidir un peu.
Pendant ce temps, écraser les crêpes dentelles à l’aide de vos doigts.Les ajouter aux chocolats avec le pralin. Mélanger.
Tailler le gâteau à peine plus petit que votre base de moule à bûche.
Étaler le feuilleté en fine couche sur le biscuit. Laisser prendre au réfrigérateur (il faut que le chocolat soit bien figé pour la suite de la recette, sinon vous allez galérer...vous allez comprendre pourquoi par la suite!).
Pour la mousse :
Faire fondre le chocolat avec le lait, au bain marie. Bien lisser avec une spatule. Laisser refroidir un peu.
Pendant ce temps, monter la crème bien froide en chantilly, pas trop ferme, la mousse sera plus aérienne si la crème reste un peu mousseuse. Vous pouvez placer vos fouets de batteur au congélateur auparavant, ainsi que le bol dans lequel vous allez fouetter la crème.
Une fois que la crème est prise, en mettre une cuillère dans le chocolat fondu, bien mélanger délicatement puis ajouter le reste de la crème. Bien homogénéiser le tout à l’aide d’une spatule.
Couler 1/3 de la mousse, mettre la moitié des framboises, recouler 1/3, remettre l'autre moitié des framboises et terminer par une couche de mousse. Bien lisser le dessus. N'hésitez pas à taper votre moule à bûche sur votre plan de travail afin de combler tous les trous.
C'est là qu'arrive l'étape cruciale... il va falloir retourner le gâteau/feuilleté sur la mousse. Vous comprenez pourquoi il faut que le chocolat soit figé, sinon c'est mission impossible ! N'hésite pas à bien enfoncer le gâteau dans la mousse.
Placer au congélateur pour une nuit. Ou le matin si vous faîtes pour le soir!
Le glaçage :
Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l’eau. Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Passer cette préparation au chinois fin. Laisser refroid, le glaçage doit être tiède au doigt..
Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche et en une seule fois. Il va se répartir et la recouvrir. L’excédent peut être récupéré, conservé au frais et réchauffé pour une autre utilisation.
Veillez vraiment à ce que le glaçage soit tiède, s'il est encore chaud, il va faire couler votre bûche et ne tiendra pas.
Décorer le gâteau : j'ai émietté des crêpes dentelles que j'ai mis tout le tour de la bûche.
Quelques éclats de pralin au milieu, quelques framboises et quelques perles de meringue de mon partenaire prêt à garnir, et le tour est joué !
Conservez votre bûche au réfrigérateur, et surtout, régalez-vous !
L'intérieur de la bûche :
